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Abidbol a écrit :

Abidbol a écrit :Mon top 3 pour les pâtes :
Norma
Amatriciana
Vaccinara.

Quand j'aurai le temps je vous en dirai plus.

Vous avez aimé la Norma, vous adorerez la vaccinara.

Je vous préviens, c'est über XXe siècle, voire XIXe.

Difficulté
Ingrédients :
Temps

C'est à la base un plat de pauvres, de Rome, et merveilleux. Mais qui nécessite un ingrédient spécial, difficile à trouver malgré la world food et Amazon. Car il s'agit du temps. Oui mes amis, vous aurez besoin de beaucoup de temps pour atteindre cette plénitude en bouche.

Tout d'abord, opération je drague mon boucher. Allez y en début de semaine et commandez lui pour la fin de la semaine une queue de boeuf. Oui ce truc au cul des vaches qui sert à écarter les mouches. Normalement, si vous avez un vrai boucher, il vous regardera avec amour : un jeune qui commande un vrai morceau de viande . En plus vous lui donnez votre nom et à noël il vous régalera d'un torchon calendrier à l’effigie de sa devanture.

La queue aura été coupée en morceau, ne vous inquiétez pas, et comme cela vous n'aurez pas la tentation de voir ce que ça fait d'avoir une queue au derrière. (Sauf si vous croisez certains forumistes dans des bouges caennais.)

Bref, on est samedi début d'aprèm, le match est ce soir à la télé, pas de déplacement prévu à Ikea ou baboo, bref vous êtes open pour une queue.
D'abord vous allez plonger les morceaux de boeuf dans de l'eau qui bout avec bouquet garni, une carotte, un oignon.
Laissez glouglouter ça pendant une bonne heure.

Égouttez la viande, sans jeter le bouillon. Puis faites dorer les morceaux dans une cocotte ointe d'huile et dans laquelle auront fondu un peu d'ail et d'oignons. Vous pouvez même ajouter un peu de lard.
Quand je dis dorer, faut un feu vif, et remuer le tout constamment. C'est dans ces moments que ça fait clac tac boom en cuisine. L'agitation retombée, on verse un coup de vin blanc. On n'oublie pas le gosier du cuisinier, comme ça ça évite de verser de la piquette. (La cuisine à la piquette, j'aime pas).
On laisse réduire puis on recouvre le tout de passata. Vous savez, ces bouteilles de sauce tomate en verre de 75cl. Vous pouvez mettre aussi un peu de bouillon de viande (l'eau de la première cuisson de la queue de boeuf). Faut que les morceaux de viande soient couvert au moins au 4/5e.
Sel Poivre.
Ensuite vous vous démerdez pour trouver une température de cuisson afin que la sauce tomate fasse : ploc (Julien Féret reçoit le ballon, contrôle, lève les yeux, un pas de coté, passe du plat du pied) ploc. N'allez pas cuire ça à la Jeff Louis, vous voyez bien que ça sert à rien.
Et voilà, pendant deux bonnes heures, ça va faire ploc, ploc à couvert.
Si vous aimez, à la fin vous pouvez ajouter un peu de céleri branche.

Quand c'est cuit, la viande se détache toute seule de l'os. On peut manger comme ça avec des patates à l'eau.
Le reste de viande est haché pour être remélangé à la sauce tomate et accompagner des pâtes le lendemain. Genre des rigatoni, histoire d'avoir plein de sauce dans une pâte.
Et le top, c'est de saupoudrer généreusement cela de pecorino sardo très vieux. Attention, ça sent fort la bergerie.

Et là. Madre mia.

Bajkusa a écrit :le pire dans les restos c'est la "pièce du boucher" ca veut juste rien dire

Bajkusa a écrit :le pire dans les restos c'est la "pièce du boucher" ca veut juste rien dire

Moriarty a écrit :

Bajkusa a écrit :le pire dans les restos c'est la "pièce du boucher" ca veut juste rien dire

+1
Ça cache souvent un morceau non noble.
Après, l'onglet et la hampe qui sont des abats, sont des purs délices.

Moriarty a écrit :Et bien si Jon
La hampe et l'onglet font partie des abats rouges.
http://sofrana.eu/index.php?option=com_ ... Itemid=579

Même s'il ne figure pas dans la liste habituelle des abats rouges, l'onglet est avec la hampe, l'un des deux morceaux de viande rouge parfois considérés comme tels, notamment en raison de la difficulté à les détailler qui en faisaient des produits de tripiers ("morceaux du boucher") et de leur appartenance au "cinquième quartier".

ajacques a écrit :Même s'il ne figure pas dans la liste habituelle des abats rouges, l'onglet est avec la hampe, l'un des deux morceaux de viande rouge parfois considérés comme tels, notamment en raison de la difficulté à les détailler qui en faisaient des produits de tripiers ("morceaux du boucher") et de leur appartenance au "cinquième quartier".

Je te conseille de poser la question à ton boucher la prochaine fois que tu le verras.