Le Pilou's Club

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Geoffleese · #46 Message par **Geoffleese** » 17 mars 2010 17:06

Bon. Notre prochaine visite nous apporterons des paquets de bacon en plus.

Demain, la recette de ma grand-mère pour "meat and potato pie"

Abidbol · #47 Message par **Abidbol** » 17 mars 2010 17:11

Geoffleese a écrit :Nicobi, c'est possible de faire ta recette avec foie d'agneau?

C'est le préférence de Pam.

le foie d'agneau c'est passion. Un lit d'ail et déglacé au vinaigre...

Je n'avais pas remarqué ce topic. Si je l'avais vu lundi, je vous aurais posté un risotto saumon pamplemousse des plus remarquable.

Marie · #48 Message par **Marie** » 17 mars 2010 17:16

Bah non, pas seulement à Paris, toutes les boucheries bien garnies en font, il faut le demander.

Geoffleese · #49 Message par **Geoffleese** » 17 mars 2010 17:28

Abidbol a écrit :
Geoffleese a écrit :Nicobi, c'est possible de faire ta recette avec foie d'agneau?

C'est le préférence de Pam.
le foie d'agneau c'est passion. Un lit d'ail et déglacé au vinaigre...

Je n'avais pas remarqué ce topic. Si je l'avais vu lundi, je vous aurais posté un risotto saumon pamplemousse des plus remarquable.

Oui, s'il te plait!

Geoffleese · #50 Message par **Geoffleese** » 17 mars 2010 17:32

Marie a écrit :Bah non, pas seulement à Paris, toutes les boucheries bien garnies en font, il faut le demander.

Oui, logiquement tu as raison.

On fabrique les lardons avec quoi? Le bacon en long avec gras, je suppose?

Vltra · #51 Message par **Vltra** » 17 mars 2010 17:55

L'ul au plat.

1. Feu fort, faire chauffer la poêle. Feu moyen, ajouter le beurre doux. Surtout ne pas saler et ne pas poivrer. Le beurre ne doit pas brunir.
3. Feu très doux, verser l'œuf en le clarifiant : verser le blanc d'un coup, attendre qu'il s'opacifie, verser le jaune en dernier. Utiliser un verre si on y arrive pas avec la coquille.
(attention, cuire un seul œuf à la fois, pour maîtriser la cuisson du blanc)
3. Cuire à feu très doux. Le timing dépend de la qualité et de la grosseur de l‘œuf.
4. Saler, poivrer.
5. Option j'me la pète. Couvrir la poêle pour décoller l'œuf. Passer au grill du four 2 min, pour dorer le tout.

ajacques · #52 Message par **ajacques** » 17 mars 2010 18:04

Ultra, le goût des choses simples.

Abidbol · #53 Message par **Abidbol** » 17 mars 2010 18:23

A la demande générale d'outre manche !!! Le risotto saumon pamplemousse pour deux personnes :

1) Ciselez 3 échalotes, les faire fondre au beurre (soyez généreux) à feu doux dans une poêle ou casserole à cul épais
2) coupez un pamplemousse en 2, versez un peu de son jus sur les échalotes, laisser s'évaporer. (mais pas totalement !)
3) versez le riz (de type carnaroli) :- comptez une poignée et demi de main d'officier anglais à la retraite par personne - sur les échalotes. Versez de nouveau du jus de pamplemousse.
4) tournez votre riz délicatement à feu doux 〜 4 - 5 minutes, le temps que les grains de riz deviennent translucides.
A) Auparavant, vous avez préparé un bouillon bouillant de légume

‼ La cuisson d'un risotto est une opération délicate, n'hésitez pas à faire plusieurs essais avant de convier vos amis. 〙

Démarrez un chronomètre et augmentez le gaz.
5) Versez une première louche de bouillon toujours sur feu vif. Remuez le riz jusqu'à ce qu'à évaporation du liquide. Renouveler l'opération durant 6 minutes.
6) Sur feu doux, continuez de verser du bouillon. Le riz ne doit ni être au sec, ni baigner complètement dans le liquide. L'opération se poursuit 10 - 12 minutes. Préférez condenser les grains de riz plutôt que de les étaler.

7) Après 16 - 18 minutes, coupez le feu (évitez donc de verser une louche de bouillon à ce moment...) et déposez une noix de beurre. Un repos de deux minutes s'impose.

Selon vos goûts, vous avez pu reverser un peu de jus de pamplemousse, aneth et piment sont excellents.
Quelques tranches de saumon fumé par dessus, que l'on évitera de servir froides - sorties du frigo.

Abidbol · #54 Message par **Abidbol** » 17 mars 2010 18:29

Vltra a écrit :L'ul au plat.

1. Feu fort, faire chauffer la poêle. Feu moyen, ajouter le beurre doux. Surtout ne pas saler et ne pas poivrer. Le beurre ne doit pas brunir.
3. Feu très doux, verser l'œuf en le clarifiant : verser le blanc d'un coup, attendre qu'il s'opacifie, verser le jaune en dernier. Utiliser un verre si on y arrive pas avec la coquille.
(attention, cuire un seul œuf à la fois, pour maîtriser la cuisson du blanc)
3. Cuire à feu très doux. Le timing dépend de la qualité et de la grosseur de l‘œuf.
4. Saler, poivrer.
5. Option j'me la pète. Couvrir la poêle pour décoller l'œuf. Passer au grill du four 2 min, pour dorer le tout.

Pour se la péter, rien ne vaut la cuisson au four, à 65° !

mimix · #55 Message par **mimix** » 17 mars 2010 18:30

t'as oublié de nous parler de ton bouillon de légumes.
faut etre precis merde !

sinon , le niveau ? difficile ?

Abidbol · #56 Message par **Abidbol** » 17 mars 2010 18:33

Le risotto est un art difficile.

Geoffleese · #57 Message par **Geoffleese** » 17 mars 2010 18:53

Merci pour la recette, et je suis absolument en accord au sujet de risotto.

Geoffleese · #58 Message par **Geoffleese** » 17 mars 2010 19:20

Abidbol a écrit :A la demande générale d'outre manche !!! Le risotto saumon pamplemousse pour deux personnes :

1) Ciselez 3 échalotes, les faire fondre au beurre (soyez généreux) à feu doux dans une poêle ou casserole à cul épais
2) coupez un pamplemousse en 2, versez un peu de son jus sur les échalotes, laisser s'évaporer. (mais pas totalement !)
3) versez le riz (de type carnaroli) :- comptez une poignée et demi de main d'officier anglais à la retraite par personne - sur les échalotes. Versez de nouveau du jus de pamplemousse.
4) tournez votre riz délicatement à feu doux 〜 4 - 5 minutes, le temps que les grains de riz deviennent translucides.
A) Auparavant, vous avez préparé un bouillon bouillant de légume

‼ La cuisson d'un risotto est une opération délicate, n'hésitez pas à faire plusieurs essais avant de convier vos amis. 〙

Démarrez un chronomètre et augmentez le gaz.
5) Versez une première louche de bouillon toujours sur feu vif. Remuez le riz jusqu'à ce qu'à évaporation du liquide. Renouveler l'opération durant 6 minutes.
6) Sur feu doux, continuez de verser du bouillon. Le riz ne doit ni être au sec, ni baigner complètement dans le liquide. L'opération se poursuit 10 - 12 minutes. Préférez condenser les grains de riz plutôt que de les étaler.

7) Après 16 - 18 minutes, coupez le feu (évitez donc de verser une louche de bouillon à ce moment...) et déposez une noix de beurre. Un repos de deux minutes s'impose.

Selon vos goûts, vous avez pu reverser un peu de jus de pamplemousse, aneth et piment sont excellents.
Quelques tranches de saumon fumé par dessus, que l'on évitera de servir froides - sorties du frigo.

Geoffleese · #59 Message par **Geoffleese** » 17 mars 2010 19:36

Vltra a écrit :L'ul au plat.

1. Feu fort, faire chauffer la poêle. Feu moyen, ajouter le beurre doux. Surtout ne pas saler et ne pas poivrer. Le beurre ne doit pas brunir.
3. Feu très doux, verser l'œuf en le clarifiant : verser le blanc d'un coup, attendre qu'il s'opacifie, verser le jaune en dernier. Utiliser un verre si on y arrive pas avec la coquille.
(attention, cuire un seul œuf à la fois, pour maîtriser la cuisson du blanc)
3. Cuire à feu très doux. Le timing dépend de la qualité et de la grosseur de l‘œuf.
4. Saler, poivrer.
5. Option j'me la pète. Couvrir la poêle pour décoller l'œuf. Passer au grill du four 2 min, pour dorer le tout.

C'est permis d'offrir une instruction supplémentaire?

Mettre l'œuf au plat entre deux tranches de pain blanc anglais, et on a la classique "egg banjo" de l'armée anglaise.

En fait, le cuisson de la recette de Vltra est trop parfait. Pour le vrai "egg banjo" un tiers du blanc de l'œuf faut être brûlé, un tiers cuit et un tiers cru. Il faut que le jaune reste liquide.

Le banjo sera mieux avec au minimum une empreinte noir du pouce sur le pain.

nicobi · #60 Message par **nicobi** » 17 mars 2010 23:14

Vltra a écrit :L'ul au plat.

1. Feu fort, faire chauffer la poêle. Feu moyen, ajouter le beurre doux. Surtout ne pas saler et ne pas poivrer. Le beurre ne doit pas brunir.

Concernant l'oeuf au plat, l'officiel des techniques de chef est justement de saler le beurre afin de garantir l'assaisonnement du dessous de l'oeuf. Ca permet en plus de faire coaguler plus vite le blanc, alors que le sel ferait durcir le jaune.

La technique du jaune séparée certains chefs la pratique (Robuchon ?) mais j'ai jamais testé.