recettes. cuisine pour bon coup de fourchettes

[titi trèsloin]

Willemot enculay !

[Abidbol]

Remontons ce topic de notre bon camarade Jon pour parler morue.
J'aurais pu vous causer joue de boeuf y a pas longtemps, mais on y reviendra. Si vous avez suivi les épisodes précédents vous savez qu'il y a un truc sec et salé comme LBAXJ qu'on appelle morue et qui fait tout de suite penser à la brandade (oui, aussi comme LBAXJ). Sauf qu'on peut la préparer autrement et lui donner un coté festif. les indications données sont pour un morceau épais de 400/500 g

Le souci de la morue c'est qu'il faut y penser quelques temps avant d'en manger, car il faut la faire dessaler en la plongeant au moins 36 heures dans l'eau froide en changeant l'eau régulièrement. Sinon c'est trop salé et c'est pas bon. Une fois rendu à un état plus basique, j'enlève la peau ou les nageoires si y en a et hop, dans une casserole d'eau froide, on allume le feu et à ébullition on stoppe.
On laisse refroidir jusqu'à ce que nos doigts puissent dépioter de gros morceaux sans arrêtes (ça vient tout seul).
Pendant ce temps, ou avant ou après, de l'oignon et du poivron auront délicatement fondu dans de l'huile d'olive, une petite boite de coulis de tomate, des zestes d'orange, un peu de sauge et du safran sont les ingrédients de base de notre bouillon. Pas besoin de faire cuire longtemps. Vous pouvez rectifier à votre goût en allongeant avec de l'eau, plus ou moins de zeste d'orange ou de safran.
Une fois que ça vous plait, laissez refroidir.
quand c'est froid on plonge les morceaux de morue et de nouveau on stoppe à l'ébullition et on ajoute quelques olives vertes non assaisonnées et dénoyautées. Ça peut être prêt à 16h00 et réchauffé à 20h00 avant de manger.

Et quoi qu'on boit avec ça ??

Un languedoc blanc. Mas de la Seranne - Les Ombelles.

[Abidbol]

A l'aide !

J'ai des noix de joue de porc. Hmmmm. Mais je ne les ai jamais pratiqué. Mes sources habituelles : Larousse gastronomique, cucchiaio d'argento et Elle à table sont peu diserts sur leur utilisation. J'hésite à faire cuire ça dans du vin rouge ou du blanc. (Une préférence pour le rouge). Je sais juste que ça doit cuire des plombes à feu doux.
Si y en a qui se sont lancés dans le produit, ils peuvent faire part de leur science.

[Moriarty]

Tu peux aussi remplacer le vin par de la bière.
Il y en a même qui font avec du cidre.
http://www.marmiton.org/recettes/recette_joues-de-porc-au-cidre-et-miel_66614.aspx

[Abidbol]

Mon pauvre ami. Je noierais marmiton dans du glyphosate si je disposais d'un cul de poule suffisamment grand.
La cuisine 2.0 ne passera pas par moi. J'ai cité le Larousse gastronomique : la tradition française par Joël Robuchon. La cuillère d'argent, l'excellence italienne et Elle à table, so french. Ce sont des livres, écrits par des gens qui savent, et pas un vomi pseudo-démocratique diffusé par l'internet.
Mon fond de veau n'a pas besoin d'algorithmes, mais d'os à moelle.
Vive la France !

[Dim]

Ça dépend aussi de ton accompagnement en fin de compte. Après, le rouge pour faire mijoter une viande rouge ça reste une valeur sûre. Je n'ai pas essayé à proprement parler mais mon père étant cuisinier, on prend l'habitude de s'intéresser à ce genre d'association. Mais du cidre dans une cuisson longue du porc ça marche très bien aussi.

[Guigui]

Le camembert de Normandie va retrouver son appellation "Véritable".

[bigdudu]

Tu t'en fous, tu n'aimes que le Président lavallois ou le Bon mayennais.

[Nannières]

Petite question très importante !
Quel cépage (ou vin à conseiller ?) Pour un bourg bourguignon ? Pinot noir obligé, ou un gamay (ou autre) peut faire l'affaire ?
Je tiens à préciser vu que le prix du bourgogne aujourd'hui, cela m'embête assez, de cuisiner avec.

[Pierre Couennig]

Petite question très importante !
Quel cépage (ou vin à conseiller ?) Pour un bourg bourguignon ? Pinot noir obligé, ou un gamay (ou autre) peut faire l'affaire ?
Je tiens à préciser vu que le prix du bourgogne aujourd'hui, cela m'embête assez, de cuisiner avec.

J'imagine que tu veux parle de bœuf bourguignon ? Le pinot noir est la solution de facilité. Le gamay j'ai des doutes, je tenterais plutôt un syrah ou un grenache.

[basile]

Ça dépend des ingrédients de leur proportion et de quel partie de viande compose le plat. Si la viande doit être marrinée et mijotée longtemps prendre un rouge qui gardera son arôme plus longtemps..Peut-être tannique alors, et qui doit être carafé avant d'être bu, facteur temps de garde important. Si le vin est plus fruité et jeune alors une partie viande plus noble demandera moins de temps de préparation, le vin gardera plus ses arômes, c'est intéressant pour un Bourguignon.
Pour mariner et mijoter, un vin rouge, bourguignon par respect du terroir mais pas essentiellement nécessaire ( un bon Bordeaux pourra faire le taf) et avec un degré de titrage le plus haut possible (+alcool=meilleure conservation) sera mieux selon le temps de vie du plat, du premier préparatif à la dernière bouchée.
Pour avoir un goût fruité prononcé (riche en esters) peu importe le degré mais on aura plus facilement un goût léger avec un titrage pas trop haut. Au risque de faisander plus vite la viande. À préparer et consommer plus vite.
Évidemment éviter les lyophilisés pailletés qu'on trouve une poignée d'euros et privilégier un petit vin de producteur élevé le plus possible dans les règles de l'art, non par snobisme du goût mais plus rationnellement au vu de sa fonction biochimique osmotique. Il ne se séparera pas en flotte d'un côté et bouillasse pourpre de l'autre.
Pour ces raisons je prendrais un compromis >13,5°, tannique mais s'accordant bien par ses arômes aux légumes de type carotte et à la viande de boeuf. Pas un rouge dédié aux fromages, et dans une moindre mesure aux grillades, par exemple , qui seront souvent déficients en finesses aromatiques propres à ce plat.
Un Sud Bourgogne rouge ou un kitasch de la région de Beaune ou Mâcon. Un petit bordeaux au potentiel de garde entre 5 ans fera aussi l'affaire.
édit: si on hésite entre syrah et grenache, l'épate suggère de mélanger les 2: et dans l'idéal un vin fort pour mariner mijoter et ensuite rallonger la partie vin aromatisant à partir du début de mijotage
Même la bière, mais c'est plus un bourguignon ça devient Chti.

[Nannières]

Oui un boeuf bourguignon, c'est ce que je voulais dire.
Merci pour le retour.

[Abidbol]

La France c’est le pays des terroirs et des assemblages. Laissez aux nouveaux mondes son marketing cépagique.
« On est chez nous ! »

Mais tu peux faire cuire ta viande avec un passe-tout-grain premier prix et boire un bon Moulin à Vent avec.

[Nannières]

Merci Abidbol. le passe tout grain, je l'avais sur ma liste. Je vais me rabattre sur celui la alors !